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[GESTERN + HEUTE] Was wurde aus ...

Erich Fromm im Gespräch mit Micaela Lämmle und Jürgen Lodemann in Locarno (SWF/SWR 1977)
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Erich Fromm – Wikipedia

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Erich Pinchas[1] Fromm (* 23. März 1900 in Frankfurt am Main; † 18. März 1980 in Muralto, Schweiz) war ein deutsch-US-amerikanischer Psychoanalytiker, Philosoph und Sozialpsychologe. Bereits seit Ende der 1920er Jahre vertrat er einen humanistischen, demokratischen Sozialismus. Seine Beiträge zur Psychoanalyse, zur Religionspsychologie und zur Gesellschaftskritik haben ihn als einflussreichen Denker des 20. Jahrhunderts etabliert, auch wenn er in der akademischen Welt oft gering geschätzt wurde. Viele seiner Bücher wurden zu Bestsellern, insbesondere Die Kunst des Liebens aus dem Jahre 1956 sowie Haben oder Sein von 1976. Seine Gedanken wurden auch außerhalb der Fachwelt breit diskutiert.[2]
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Ex-Tennisstar Boris Becker (54) muss über 2 Jahre in englisches Gefängnis wegen Insolvenz-Betruges (c) 3. Mai 2022
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Ex-Tennisstar hinter Gittern

Vom gefeierten Wimbledon-Sieger zum Kriminellen - das kostet Sympathiepunkte. Mitleid hat Becker kaum zu erwarten.
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Boris Becker: Biograf ist sicher: Seinen Niedergang besiegelte "die Zeugung von Anna"

Deutschlands einstiger Tennisstar Boris Becker wurde zu zweieinhalb Jahren Haft verurteilt. Biograf Christian Schommers wagt nun den Versuch, nachzuzeichnen, welcher Punkt in Beckers Leben, dessen Talfahrt besiegelt hat.
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Boris Becker: So sieht sein Leben jetzt aus

Gitterstäbe vor dem Fenster, Klo hinter dem Bett: Statt in seiner Luxuswohnung lebt Boris Becker nun in der Gefängniszelle. Wie das wohl aussieht?
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Boris Becker – Wikipedia

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Zum 80. Geburtstag: "Was Sie schon immer über Gerhard Polt wissen wollten, aber nie zu fragen wagten!"
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Zum 80. Geburtstag: "Was Sie schon immer über Gerhard Polt wissen wollten, aber nie zu fragen wagten!" | BR.de

Gerhard Polt könnte gut ohne die ganze Fragerei. Grad jetzt zum 80. Geburtstag. Es ist ja auch alles schon gefragt worden. Oder etwa nicht? Autor Christoph Leibold bringt Fragen mit, die bisher niemand zu stellen wagte – u.a. von Stofferl Well, Campino, Luise Kinseher, Josef Hader und Ilse Aigner.
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"Wenn man sinnlost, wenn man nichts erwartet, wenn man nix macht, dieses Gottvertrauen, diese Zuversicht, dieses schöne Wort - dass dann irgendwas kommt, was auch positiv ist, das ist das Tolle für mich. Zuversicht ist ein irres Wort für mich. Ich gehe aus dem Haus hinaus, aber nicht gesenkten Hauptes, weil ich zuversichtlich bin, kein Dachziegel wird jetzt runterfallen in dem Moment und wird mir den Schädel zerschlagen. Das ist doch toll, oder?"
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Gerhard Polt - Zum 80. Geburtstag | SO | 01 05 2022 | 9:05

"Ich resigniere, aber vital" - Gerhard Polt über das Erzählen, den Humor und die Kraft der Konzentration
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Gerhard Polt (* 7. Mai 1942 in München) ist ein deutscher Kabarettist, Autor, Fernseh- und Filmschauspieler.
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Gerhard Polt – Wikipedia

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Die Toten (Leder) Hosen & Gerhard Polt & Well-Brüder - Im Auge des Trommelfells (DE 2017)
Rock-Volksmusik-Konzert mit Gerhard Polt und den Well-Brüdern aus dem Sommer 2017 in Berlin.
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Im Auge des Trommelfells

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Alfons Schuhbeck https://de.wikipedia.org/wiki/Alfons_Schuhbeck
(* 2. Mai 1949 als Alfons Karg in Traunstein) deutscher Koch, Kochbuch-Autor, Gastwirt, Fernsehkoch und Unternehmer.
Im Jahr 1994 wurde Schuhbeck wegen Steuerhinterziehung zu einem Jahr Gefängnis auf Bewährung und einer Geldstrafe in Höhe von 250.000 DM verurteilt.[26][27]
Im November 2021 wurde erneut gegen Schuhbeck Anklage wegen Steuerhinterziehung erhoben und vom Landgericht München I im August 2022 zur Hauptverhandlung zugelassen, wobei zunächst ab dem 5. Oktober bis 22. Dezember 2022 bis zu 18 Verhandlungstage angesetzt wurden.[28][29] Am 27. Oktober 2022 wurde er zu einer Haftstrafe von drei Jahren und zwei Monaten verurteilt.[30] Nach Angaben des Gerichts hatte Schuhbeck zwischen 2009 und 2015 rund 2,3 Millionen Euro Steuern hinterzogen. Schuhbeck hatte ein Geständnis abgelegt, nachdem Mitangeklagte die Steuerhinterziehung eingeräumt hatten.[31][32]
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Alfons Schuhbeck: Endgültiges Aus? Das droht seinem Unternehmen jetzt

Alfons Schuhbeck muss ins Gefängnis.
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Der langjährige Koch des FC Bayern München ist hoch verschuldet. Berichten zufolge beliefen sich die Schulden seiner Unternehmensgruppe im Frühjahr auf 14 Millionen Euro. Bereits am zweiten Prozesstag hatte Schuhbeck bekundet, dass er "unternehmerisch gescheitert" sei.
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Starkoch Alfons Schuhbeck zu Haftstrafe verurteilt

Früher bekochte Alfons Schuhbeck Prominente wie Queen Elizabeth II. und Ex-Bundeskanzlerin Merkel. Doch im vergangenen Jahr muss der 73-Jährige Insolvenz anmelden. Wegen Steuerhinterziehung verurteilt ihn ein Gericht nun zu einer Haftstrafe.
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hylozoik schrieb:
Alfons Schuhbeck
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Wie die meisten hier wissen, bin ich selbst Koch, und ich darf Euch versichern: Etwaiges Mitleid hält sich in unseren Kreisen in Grenzen.

Steuerhinterziehung ist kein Kavaliersdelikt. Uli Hoeneß hat mehr Steuern hinterzogen, aber mit Gewinnen auf bereits versteuertes Geld. Der Fall Schuhbeck ist aber etwas anderes: Eigens eine Software entwickeln zu lassen, um Einnahmen gar nicht erst in den Umsätzen erscheinen zu lassen - das erfordert eine gewisse kriminelle Energie, und genau das hat man in dem Verfahren ja auch festgestellt. Zumal es ja nicht das erste Mal war, dass Schuhbeck Steuern hinterzog.

Schuhbecks Ansehen war in unseren Kreisen - und auch darüber hinaus - auch bereits vor dem Verfahren nicht mehr das Beste. Er gilt als ein "Hans Dampf in allen Gassen", der "Ingwerkoch". Sicher einer, der es drauf hat, und mehr noch: Ein (einst) bedeutender Koch Deutschlands, wenn nicht der Welt oder der Kulturgeschichte.
Aber auch als einer, der in seiner Gier nach Ruhm und Geld den Kanal nicht voll genug bekommen konnte. Der seinen Namen auch noch auf eine Tütensuppe kleben lässt, wenn es denn Geld bringt. Einer, der auch noch in jeder Kochshow auftritt, um seinen Senf dazu zu geben.

Das Spiel mit dem eigenen Namen für den schnöden Mammon, insbesondere als Koch: Das ist ein heisses Eisen. Wer auf allen Hochzeiten tanzen will, der verliert schnell den Überblick. Ehemalige (hochkarätige und zahlungskräftige) Gäste berichteten mir von regelmäßig wiederkehrenden, großen Caterings unter seinem Namen, die unter seiner Regie sehr gut waren, irgendwann aber nur noch mäßig. Man beschwerte sich und bekam zur Antwort, er habe die Veranstaltung an eine Fremdfirma abgegeben: Er könne sich leider nicht mehr um alles selbst kümmern.
Es stand aber noch "Schuhbeck" drauf, es war aber nicht mehr "Schuhbeck" drin, allerdings wurde noch immer "Schuhbeck" in Rechnung gestellt: Das kam nicht so gut an, wie man sich gut vorstellen kann.

Es spricht nichts dagegen, als Koch Karriere zu machen, und irgendwann überhaupt nicht mehr selbst zu kochen. Tatsächlich das genau das, was Küchenchefs oder große Küchenchefs ausmacht. Oder darüber hinaus, irgendwann nur noch Konzepte zu entwickeln, die andere Profis umsetzen.
Überwachen, was andere da tun: Das muss man aber zumindest noch tun.
Vor allem und gerade dann, wenn man seinen eigenen Namen auf die Segel der Flotte schreibt, die man da schippern lässt.
Das begrenzt naturgemäß die Größenordnung und Anzahl von Unternehmen, die man auch wenigstens noch im Auge behalten kann. Wer nicht einmal mehr die Menüpläne lesen kann, die andere in seinem Namen schreiben, der hat sich defintiv übernommen, und zwar schon lange.

Aber auch inhaltlich gilt Schuhbeck als ein Koch, der ab einem gewissen Punkt stehen geblieben ist. Man mag dies als seinen "Stil" bezeichnen, etwas, das jeder Koch entwickelt.
Überbewerten sollte man seinen Stil jedoch auch nicht.
Ob man als Koch ein "Künstler" ist, oder ein "Handwerker" - das ist eine Frage, die seit jeher umstritten war und immer noch ist. Ein Handwerker ist ein Dienstleister, der das umsetzt, was seine Kunden von ihm wünschen. Ein Künstler ist jemand, der ggf. neue Zeichen setzt oder Trends vorgibt, ob es nun jedem gefällt oder nicht. Als Koch liegt man irgendwo zwischen diesen Polen: Einerseits Handwerker, und vllt. auch ein wenig Künstler.

Ich selbst betrachte mich mehr als Handwerker unter den Köchen. Ein Maler ist zwar auch darauf angewiesen, dass jemand seine Bilder mag und kauft, auch wenn die meisten sie potthässlich finden. Darüber hinaus kann er aber malen, was und wie er will, denn ein Bild hat keine Gebrauchsfunktion. Ein Tischler kann einen Stuhl bauen, und er mag künstlerisch ziseliert sein - aber sitzen muss man auf ihm können! Und zwar bequem (auch wenn dies nicht immer der Fall ist).
Ein Essen mag neu und kreativ sein, aber essen muss man es können, und wohlschmeckend muss es sein. Und es muss sich daran orientieren, was die Gäste auch essen wollen. "Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt!", das kann man zuhause seinen Kindern erzählen (und ihnen eine Watsche erteilen, wenn das nicht der Fall ist), seine Bezahl-Gäste kann man aber nicht verprügeln - ja, nicht einmal vorgeben, was sie denn zu essen hätten.

Wir leben in Zeiten, in denen - in der einen oder anderen Art und Weise - es die Gäste sind, die inhaltlich vorgeben, wie das Essen auszusehen hat. Das geht uns Köchen naturgemäß gegen den Strich, insbesondere den "Künstlern" unter uns. Aber wer darauf nicht reagiert, der ist auch schnell der Dinosaurier seiner Branche, und die Dinosaurier sind bekanntlich ausgestorben.
In meinem Alltag gibt es heute keine Gruppenveranstaltung mehr, aus der nicht ca. 10-20% der Gäste aus einem bürgerlichen Angebot ausscheren. Auf den Buchungen steht dann "2x Gluten, 3x Laktose, 5x vegan". Ob uns das gefällt, und wie wir fachlich, küchentechnisch oder ernährungswissenschaftlich dazu stehen: Das ist irrelevant.
Wenn wir diesen Anteil an Gästen nicht adäquat bedienen können: Dann bekommen wir die ganze Gruppe nicht.

Schuhbeck - oder die Firmen und Mitarbeiter, die unter seinem Namen laufen - stehen in dem Ruf, diese neuen Trends nicht mitspielen zu wollen.
Man ist eben "Künstler", gibt die Linie vor, und macht "diesen ganzen, neuen und unsinnigen Schnickschnack" nicht mit.
In gewisser Weise findet das in unserer Branche Verständnis, auch wir stöhnen über diese Extrawürste das eine oder andere Mal. Auf der anderen Seite sind wir aber Handwerker, Dienstleister, die das kochen, was die Menschen wollen. Und die Kunst besteht dann darin, innerhalb dieser Einschränkungen kreativ zu werden und Speisen zu kochen, die diese Kategorien erfüllen und wohlschmeckend, ja raffiniert sind.
Was dann von den Beteiligten dann i.d.R. auch wohlwollend und begeistert angenommen wird, denn daran meckern sie dann nicht mehr herum.
 
Apropos ''wohlschmeckend'': Ich würde nie was runterbringen wo Ingwer oder Olivenöl drin ist - beides hat mir einen zu penetranten Eigengeschmack.
Dann schon lieber Senf, Kren, Wasabi bzw. Distel-, Erd- oder Walnußöl.
 
Zuletzt bearbeitet:
hylozoik schrieb:
Apropos ''wohlschmeckend'': Ich würde nie was runterbringen wo Ingwer oder Olivenöl drin ist - beides hat mir einen zu penetranten Eigengeschmack.
Dann schon lieber Senf, Kren, Wasabi bzw. Distel-, Erd- oder Walnußöl.
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Es muss passen. Olivenöl passt eben nur zu Speisen mit mediterranem Charakter, so wie Ingwer seine Position in der asiatischen Küche hat.
Mit Olivenöl wird oft falsch umgegangen, so wie mit pflanzlichen Ölen überhaupt oft falsch umgegangen wird. Denn eigentlich sollte man mit pflanzlichen Ölen (genauer: mit ungesättigten pflanzlichen Fetten) nicht braten, und erst recht nicht backen.
Hinzu kommt, dass gerade bei Olivenöl die Qualität des Öles von entscheidender Bedeutung ist, und die günstigen "Extra Virgine" i.d.R. keine solchen sind. Dann wird's aber wirklich teuer, denn ein gutes Olivenöl liegt dann im Preissegment von 30€ / Liter.

Ingwer ist für die asiatische Küche unentbehrlich, aber auch hier will er in Maßen eingesetzt sein. Sicher: Man kann auch - wie Schuhbeck - eine Hühnerbrühe mit Ingwer kochen, nur erhält sie dann auch einen asiatischen Touch. Aber wenn ich das haben will, dann koche ich gleich eine Tom Ka Gai (thailändische Hühnersuppe), mit kräftig Ingwer, Zitronengras und Koriander: Ist halt mal was anderes und schmeckt doch auch gut.

Der bekannte deutsche Koch Vinzent Klink sagte vor Jahren einmal in einem Interview: Ich habe ganz einfach angefangen, dann wurde ich wilder und heute lasse ich alles Überflüssige weg.
Genauso ging's mir auch und heute befinde ich mich am Anfang dieser dritten Phase.

Es gab (und gibt) in meinem Leben nicht wenige Gäste, da muss das Essen wer weiß wie "ballern". In einem Mittagsbetrieb wusste ich irgendwann schon nicht mehr, was ich eigentlich noch alles an eine simple Tomatensauce dran tun sollte, dabei verwendete ich bereits eine Menge mediterraner Kräuter. Und dennoch jammerten die Gäste: Zu fad, zu fad, zu fad.
Sie lehnen Brühenpulver, ja erst Recht Glutamat ab, aber an ihren Reaktionen stellst Du fest: Sie wollen genau das.
Denn eine Tomatensauce ist eine Tomatensauce, und nach Tomaten soll sie schmecken. Und nicht nach Salz, Cayenne und Oregano.

Mittlerweile lasse ich mich durch solche Kunden-Geschmacksverirrer nicht mehr beeinflussen. Hey, das ist eine Tomatensauce, mit etwas frischem Thymian in Begleitung, und danach schmeckt sie: Nach Tomate. Und versalzen und übersüßt ist sie auch nicht, Deiner Gesundheit zuliebe, aber auch dem Gast mit Geschmack geschuldet: Denn für den koche ich, und nicht für Banausen. Und wenn's Dir nicht passt: Schau, da steht der Salzstreuer und die Pfeffermühle, fühl' Dich frei, dich zu bedienen. Weder bin ich dadurch beleidigt, noch werde ich die Nase rümpfen.

Ein anderes Problem:
Heutzutage sind viele Gäste der Graf von St. Germain. Denn ihr ewiges Leben ist abhängig von einer bestimmten Diät.
Allerdings arbeite ich in einem Restaurant, und nicht in einer Diätklinik oder einem Nervensanatorium (und wenn das so weitergeht, dann bin ich bald selbst in einem). Es ist nicht die Aufgabe eines Restaurants, jeden Ernährungstrend, jede (meist eingebildete) Befindlichkeit mitzumachen, ja es überhaupt nur jedem Recht zu machen. Wer eine so spezielle Ernährung benötigt, um sein in die Jahrtausende währendes Leben zu erhalten, der kann - wie der Graf von St. Germain - eben nicht in Gesellschaft essen.
 
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