Lohnt es sich in Van den Berg Gewürze zu investieren – eure Erfahrungen?

[denkmaus]

ja vor allem wenn man dann doch Leiber nicht zu größeren Gebinden greifen sollte, wie wir ja jetzt gelernt haben es macht natürlich voll sinn, nur so viel zu kaufen, wie man auch wirklich braucht, wenn die Sachen mit der Zeit einfach schlechter werden. Mir ist das zwar ehrlich gesagt selbst noch nie wirklich aufgefallen, ich würde aber auch nicht von mir behaupten, dass ich einen besonders feinen Geschmackssinn hab. Dann sollte ich wohl einmal mein Gewürzregal durchgehen, was da schon wie lange herumsteht

Naja, ich verstehe deinen Gedanken, aber ich würde mir dann doch eher was besonderes kaufen, wenn ich mir schon was spezielles gönne. Lieber hab ich was ganz spezielles, wo ich erst ein bisschen herumprobieren muss, bis ich es richtig eingesetzt hab, als dann mehr Geld als notwendig gezahlt für was relativ standardmäßiges. Aber wär jetzt nur meine Herangehensweise, jeder wie er möchte. Und ich mein ja jetzt auch nicht Weiterschenken als Geburtstagsgeschenk oder so, sondern eher einfach jemandem im Umfeld weitergeben, damit man es nicht wegschmeißen muss. Meinen Freundinnen / meiner Schwester / Mutter oder so. Das kann man schon machen, finde. ich.

Achso ok, ja so Weiterschenken find ich auch ok. Ich hab da eh so ein paar Feinschmecker in meinem Umfeld, die könnten dann sicher was damit anfangen, oder vielleicht mir ein besonderes Gericht zauberm. Ja, wie ich vorher schon geschrieben hab, ich werd auch mal mein Schränkchen ausmisten, da muss einiges weg flaub ich. Ich hätt gern so ein Gewürz, dass man bei vielen verschiedenen Sachen einsetzen kann, wahrscheinlich eh Pfeffer oder ein spezielles Salz, hab gesehen, die verkaufen auch ein Zitronensalz und sogar Kampot Pfeffer. Aber ich glaub bei den beiden Gewürzen kann man nicht viel falsch machen.

 

[Giacomo_S]

Dann sollte ich mal dringend meinen Gewürzschrank ausmisten, da sind welche von vor 5 Jahren noch drinnen. Paprika edelsüß liebe ich, verwende ich für sehr viele Gerichte. Glaubst du man findet die anderen Paprika Handelsklassen auch irgendwo?

Bestimmt, aber dann wieder online bestellen ... muss ich nicht unbedingt haben.

Tatsächlich verwene ich aber Olivenöl, meistens aber nur fürs Marinaden oder so. Erhitzen sollte man das ja nicht mehr als 180°, soviel ich weiß. Zum Anbraten nehm ich meistens Butter oder eben auch Sonnenblumenöl, da aber das billigere, vielleicht wechsel ich da auch mal auf die teurere Variante, wenn man das mit dem braunen Glas besser aufbewahren kann/es länger hält. Danke auf jeden Fall für die vielen Tipps!

Mit Fetten ist es die Sache, wie bei so vielen Dingen: Schaut man näher hin, dann haben sie alle ihre Stärken und Schwächen, ihre Pros und Kontras.

Gesättigte und ungesättigte Fette:

Gesättigte Fette sind meist tierischer Natur. Es gibt aber durchaus auch gesättigte oder hauptsächlich gesättigte pflanzliche Fette: Kokosfett, Palmöl, Kakaobutter sowie Erdnussöl.

Ungesättigte Fette: Die meisten Pflanzenöle.
Zwei ungesättigte Fettsäuren gelten für den Menschen als essenziel, als lebensnotwendig. Der Körper kann sie nicht aus anderer Nahrung selbst synthetisieren und muss sie daher durch die Nahrung aufnehmen: Die Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure. Idelalerweise sollten sie im Mengenverhältnis 5:1 vorliegen. Manche Pflanzenöle erfüllen dies oder liegen zumindst nah daran: Rapsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl.
Aber: Ungesättigte Fettsäuren werden bei Temperaturen von >140°C zerstört. Dabei bilden sich außerdem die im Blick auf den Cholesterinspiegel sehr ungünstigen Transfette.
Daher sollte man diese Fette besser nur kalt verzehren: Vinaigrette, Salatdressings, Mayonnaise, Marinaden.

Gesättigte Fette:
Sind in der Vergangenheit zuviel verteufelt worden, haben aber durchaus ihre Existenzberechtigung.
Richtig angewendet sind sie nämlich ideal zum Braten und vor allem Frittieren.

Kokosfett:
Kokosfett ist ideal zum Braten und vor allem Frittieren: Hoch erhitzbar, hoher Rauchpunkt, geschmacksneutral, stabil.
Nachteile: Kokosfett ist eine Art Blockfett (Markenname: Palmitin) und bei Zimmertemperatur fest. Es muss im Kühlschrank gelagert werden und hat seinen Preis.

Butter:
Zum Braten eigentlich ungeeignet, oder nur für eher Niedrigtemperatur-Kurzbratspeisen (= Eierspeisen, wie Rührei, Omelettes, Eierkuchen). Etwas anderes ist geklärte Butter, die Wesentlichen Butterschmalz entspricht. Aber selbst geklärte Butter lässt sich nicht so hoch erhitzen und wird schnell braun, z.T. aber auch gewünscht (Nussbutter).
Allerdings, wie sagte einst unser aller Meister, der französische Koch Paul Bocuse: Für Butter gibt es nur ein Ersatzprodukt. Und das ist Butter.

Olivenöl:
Olivenöl wird, egal aus welchem Herkunftsland es auch kommt, in der aktuellen Marktsituation oft gepanscht. Gepanscht nicht im Sinne einer Gefahr für die Gesundheit, aber gepanscht im Sinne von ggf. anderen Ölen. Im besseren Fall mit Olivenölen verschiedener Herkunft, im schlechteren Fall mit türkischem Haselnussöl, welches eine ähnliche Zusammensetzung wie Olivenöl hat.
Echtes, originales italienisches Olivenöl - das beste - ist teuer.

Fettverderb:
Der Fettverderb - Fette werden ranzig - wird im Unterschied zu praktisch allen Verderbsprozessen von Lebensmitteln nicht durch Mikroorganismen verursacht. Fette werden durch die Oxidation mit dem Sauerstoff in der Luft ranzig, die sog. Spaltungsranzigkeit, ein rein chemisch basierter Vorgang.
Maßnahmen:
1. Speiseölflaschen immer sorgsam schließen, um einen Luftaustausch zu vermeiden.
2. Auch chemische Reaktionen werden durch Kühlung verlangsamt. Als Faustregel gilt eine Verlangsamung einer chemischen Reaktion auf die Hälfte alle 10°C, sprich:
20° C = 100%
10° C = 50%
0° C = 25%
usw., usf.
3. Die chemische Reaktion zur Ranzigkeit wird durch Licht, insbesondere UV-Licht (= Tageslicht, Sonneneinstrahlung) intensiviert. Und genau aus diesem Grund werden Pflanzenöle oft in Metalkanistern oder in braunen und grünen Flaschen gelagert.

Tipps:
- Pflanzenöle gut verschlossen, kühl und lichtgeschützt lagern. Wenn es das Öl mitmacht - Sonnenblumenöl - durchaus auch im Kühlschrank.

 

[Eule58]

Indisches Schwefelsalz: Ein Kochsalz aus Indien, das geringe Mengen von Schwefelverbindungen enthält. Man verwendet es hauptsächlich, um solchen Plagiaten wie "Veganes Rührei" eine Art Eigeschmack (Eier enthalten Schwefelverbindungen) zu verleihen. Aber wer braucht schon solche Entgleisungen des schlechten Geschmacks?

Alle, die aus verschiedenen Gründen (Unverträglichkeit, Krankheit u.v.m.) keine Eier essen dürfen, aber "Eierspeis" mögen...

 

[Giacomo_S]

Alle, die aus verschiedenen Gründen (Unverträglichkeit, Krankheit u.v.m.) keine Eier essen dürfen, aber "Eierspeis" mögen...

Okay, legitimer Grund, so habe ich es noch nicht gesehen.
Oder auch: Ob sie überhaupt existieren, die Unverträglichkeiten.

Studiert man die aktuelle ernährungswissenschaftliche Literatur, dann stellt man fest: Ja, es gibt Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten. Allerdings nicht in diesem zahlenmässigen und anteiligen Ausmaß.
In der Praxis erleben wir dann immer behauptete "Allergien" ... die es nicht gibt.

Die so eisern umkämpften und mit so viel Disziplin gelebten Ernährungsstile scheinen in der Praxis auch spontanen Schwankungen zu unterliegen.

Erst gestern ein Menü für eine Bankettveranstaltung ausgegeben, ca. 350 Personen. Es werden mehrere Varianten angeboten, das geht heutzutage gar nicht mehr anders. Und die Zahlen werden vorher festgelegt, 250x Fleisch, 80x Vegetarisch, 20x Vegan ...
... nur entscheidet sich am Abend selbst ein signifikanter Anteil der Gruppe um.

Wir haben es schon erlebt, dass sich bis zu 15% der Gruppe anders entscheidet - und zwar immer zugunsten der Fleischspeisen. Es werden am Abend mehr Fleischspeisen ausgegeben und entsprechend weniger vegetarisch/vegan - und dies liegt keineswegs in einer mangelnden Qualität dieses Angebots.
Offenbar sind die Menschen nicht so eisern. Es lässt sich erkennen:
Wird dem Tischnachbarn der Fleischteller serviert, dann entscheidet sich der Vegetarier um. Oh, das Fleisch sieht aber gut aus, heute nehme ich dann mal den Fleischteller!

Im Grunde finde ich das ja sogar sympathisch. Es reagiert jemand spontan auf das Angebot und wählt das, worauf er Bock hat! Jemand, der sonst eher vegetarisch lebt, wählt ausnahmsweise mal Fleisch, weil er die gute Qualität des Produkts wahrnimmt.
Das Problem solcher Veranstaltungen besteht heutzutage eher darin, dass man als Koch so weirde Listen von Wünschen, Vorgaben und echten oder meist eingebildeten Befindlichkeiten abzuarbeiten hat.

Eierspeisen ... haben in Süddeutschland und Österreich sicherlich eine andere kulturelle Bedeutung als im Norden.
Hat man das unbedingte und unstillbare Bedürfnis nach einer Speise, nennen wir es einen "Hieper" auf etwas, dann sehe ich dafür Gründe:
1. Konditionierung in der Kindheit. Nicht zu unterschätzen, Erwachsene wollen oft die Speisen ihrer Kindheit essen.
2. Das Lebensmittel enthält einen essenziellen Nährstoff, bei Eierspeisen vielleicht das sehr hochwertige Protein des Eis.

Ich halte es für einen Fehler, solche Originale mit anderen Lebensmitteln nachbauen zu wollen. Denn die Umsetzung zur Berücksichtigung von 2. führt dann entweder zu einer mangelhaften Nährstoff-Zusammensetzung oder zu dem Einsatz hochprozessierter Zutaten.
Für besser halte ich es, dann eben auch Speisen mit vollwertigen Zutaten zu kochen.
Quellen der Inspiration dafür sind oft die Küchen armer Länder, etwa Lateinamerika mit seinen Bohnen- & Maisgerichten, Indien und überhaupt Asien.

 

[Eule58]

Okay, legitimer Grund, so habe ich es noch nicht gesehen.
Oder auch: Ob sie überhaupt existieren, die Unverträglichkeiten.

Ich habe schon mitbekommen, dass Du glaubst, dass sich die Menschen die Unverträglichkeiten nur einbilden, um die Köche zu ärgern. Ich finde es eine Frechheit und Respektlosigkeit Kranken gegenüber.
Ich wünsche Dir, dass Du nie welche bekommst (kann schneller gehen als Du glaubst), und dann hoffe ich für Dich, dass Du nie jemand begegnest, der so denkt wie Du...

 

[FreniIshtar]

Ich habe schon mitbekommen, dass Du glaubst, dass sich die Menschen die Unverträglichkeiten nur einbilden, um die Köche zu ärgern. Ich finde es eine Frechheit und Respektlosigkeit Kranken gegenüber.
Ich wünsche Dir, dass Du nie welche bekommst (kann schneller gehen als Du glaubst), und dann hoffe ich für Dich, dass Du nie jemand begegnest, der so denkt wie Du...

Zustimmung: volle - unverschämter geht es wohl nicht mehr!

 

[Giacomo_S]

Ich habe schon mitbekommen, dass Du glaubst, dass sich die Menschen die Unverträglichkeiten nur einbilden, um die Köche zu ärgern. Ich finde es eine Frechheit und Respektlosigkeit Kranken gegenüber.
Ich wünsche Dir, dass Du nie welche bekommst (kann schneller gehen als Du glaubst), und dann hoffe ich für Dich, dass Du nie jemand begegnest, der so denkt wie Du...

Wie ich bereits schrub:
Ich bezweifle nicht die Existenz der Unverträglichkeiten als solche, was ich bezweifle, das ist das behauptete Ausmaß.

Ja, es gibt die Unverträglichkeit auf das Weizenprotein Gluten, die Zöliakie. Ihr statistischer Anteil liegt jedoch nur bei 0.5-1% der erwachsenen Bevölkerung, und nicht bei den 10% erwachsener Großstädter, die da eine neue Sau durchs Dorf treiben.
Die Zöliakie ist ernst zu nehmen, und wir nehmen das ernst.
Nur: Selbst die Zöliakie ist abhängig von einer Dosis. Brot, Kuchen, Mehlspeisen ... sollte man mit Zöliakie lieber lassen. Aber eine mit einer Mehlschwitze gebundene Sauce - machen wir inzwischen schon gar nicht mehr, leider ? Da reden wir über einen Gehalt von Gluten von 0.5%, also von 0.5 g / 100 g Portionsgröße ... das verträgt auch jemand mit der Zöliakie.
Trotzdem wird ein Eiertanz um eine schöne Sauce gemacht.

Eine Lebensmittelallergie kann man medizinisch beweisen, sie lässt sich diagnostizieren. Es handelt sich um eine Immunreaktion des Körpers auf in den Lebensmitteln enthaltene Proteine, per Definition. Real liegt der Anteil von Lebensmittel-Unverträglichkeiten bei 3-5% der Erwachsenen.
Dem stehen 20% der Erwachsenen gegenüber, die glauben, sie hätten eine. (Alle Zahlenangaben aus der ernährungswissenschaftlichen Literatur).

Die Laktoseintoleranz hat in Europa ein Nord-Süd-Gefälle, nur 3% aller Schweden, aber 60% aller Sizilianer sind laktoseintolerant. Sie kann Blähungen verursachen und flüssigen Stuhl, mehr aber auch nicht. Außerdem betrifft sie im eigentlichen Sinne nur Frischmilchprodukte wie Milch & Sahne, aber keine Sauermilchprodukte, Käse oder Butter. Kannst Du Dir einen Sizilianer vorstellen, der etwa auf Käse oder Butter verzichten will? Oder auf die aufgeschäumte Milch im Capuccino? Ich jedenfalls nicht.
Na klar: Wer laktoseintolerant ist, der gibt sich besser nicht den halben Liter Kakao am Morgen. Die winzigen Mengen aber, um die hippe Großstädter so einen Eiertanz machen, die bewirken gar nichts.

Es geht mir nicht darum, ob uns solche Gäste "ärgern wollen" oder nicht. Sondern darum, dass es - im Rahmen einer gebuchten Bankettveranstaltung oder Menüs großer Gruppen - überhaupt nicht unsere Aufgabe ist oder sein kann, jeder Befindlichkeit Rechnung tragen zu müssen. Es gibt das gebuchte Programm, welches heutzutage ohnehin aus mehreren, völlig unterschiedlichen Speisen besteht ... darauf hast Du Dich eingelassen, Du hast vorher gewusst, was Dich da erwartet: Take it or leave it.
Es geht dabei auch nicht nur um Unverträglichkeiten allein, diverse kulturelle und religiöse Vorgaben werden durchaus auch noch abgerufen.

Da ist man dann, mitten in der Abwicklung von mehreren hundert Teilnehmern, auch noch berufen, "koscher" oder "halal" zu bedienen. Wobei dieses Klientel dann auch noch der Meinung ist, man müsse nunmehr die ganze Großküche umbauen, um "rein" von "unrein" dogmatisch zu trennen.
Nein, es handelt sich um eine Bankett- oder Menüveranstaltung, für viele hundert Personen: Das muss man, so oder so, überhaupt erst einmal stemmen. Wenn dann ein signifikanter Anteil der Gäste meint, wir müssten jetzt für jeden seine Extrawurst kochen ... nun, dann sprengt das einfach den Rahmen, in der heutigen personellen Besetzung und angesichts des Anteils ausgebildeter Mitarbeiter sowieso.

Und wenn Du bei einer Bankettveranstaltung das alles nicht essen kannst ... weil Dein unsterbliches Leben davon abhängt (Graf von St. Germain) ... dann kannst Du eben am Bankett leider nicht teilnehmen. Dann setz Dich in Restaurant und bestelle à la carte, dann kannst Du essen, was Du willst. Oder noch besser: Koche für Dich selbst, daheim.